茶湯澀味的探討(一)

茶湯澀味的探討 說到澀味一般人的感覺是舌面麻麻的乾乾的，有如吃到不成熟的青梅。在人類味 覺的系統中，擔任味覺接收器有兩種，一是分佈在舌頭上味蕾，另一個是分佈在整個口腔中的神經系統。 目前認為酸，甜，苦，鹹的傳遞由味蕾接收外，其他的感覺則由末梢神經接收，如澀味就是其中之ㄧ，有關澀味的描述，1澀味是一種收縮和乾燥的感覺。2澀味是一種接觸性的感覺非味覺。3澀味來自一種澀味物質和唾液中的蛋白質結合產生一種沉澱物，在口腔內形成一種被覆所造成感覺。根據實驗以單寧酸為澀味物質，結果證明單寧與唾液中富含普安酸的蛋白質有很好的親和力，而造成蛋白質的沉澱，由於澀味的感覺非侷限於口腔內的某一部位。目前澀味的產生偏向於澀味物質和口腔內所有又能產生鍵結蛋白質結合，產生的沉澱物再口腔內形成一種被膜，再由口腔內的末梢神經感覺到壓力和觸覺，傳送到大腦所產生的一種感覺，即所謂的澀味。(資料整理茶訊)