茶湯澀味的探討(三)

4 採摘:台灣夏季日照強，氣溫高，兒茶類素含量高，茶湯較苦澀，品質不如春冬茶，同時茶菁採收部位也會影響茶湯滋味，嫩芽部胺基酸較老葉高茶湯較甘醇，但嫩芽部位兒茶素類含量亦高而苦澀味較重，因此包種茶之茶葉不宜主張嫩採。 二 製茶技術:一般來說茶湯有淡澀味，粗澀味，菁澀味的形成多半來自不當的靜置，萎凋和攪拌所致，其製程中講究的是發酵程度的適當性，若發酵不足則滋味淡澀，發酵不當則粗澀，若攪拌不當導致茶葉外觀組織受損，呈現積水現象則品質形成菁澀味。因此包種烏龍茶澀味形成原因來自不當的發酵。發酵程度越重，兒茶素類含量相對較低。