半發酵茶香氣探討(二)

半發酵茶在製程方面主要是受到委凋，攪拌靜置及揉捻等工序的影響最大。學者認為在茶芽中具有不揮發性配糖體形式的蓄積鐵烯醇類，在茶芽受到委凋，攪拌靜置，揉捻過程中促使茶芽中的水解酵素活性提高，造成配糖體的游離及兒茶素與脂質的氧化，造成茶葉香氣成份的生成。經學著研究分析，採收的茶菁經委凋攪拌靜置揉捻的過程後，發現影響香氣的成份有明顯的增加，同時發現室內委凋的攪拌操作對香氣的影響更甚於日光委凋。因此室內委凋的過程是影響香氣形成重要關鍵。 花香味，海苔未隨著日光委凋室內委凋等製茶過程的進行，有逐漸增強的趨勢，青草味則由茶菁到委凋階段漸漸消失現象，焙火味則在炒菁以後才會產生。 青草味屬於易揮發性成分並易受熱導致分解和逸散，因此在炒菁後青草味有明顯的消失。茶葉會因乾燥烘焙的時間和溫度的增加及含水量減少，香氣的含量亦會有下降的趨勢。